内蒙古考古发现中国最早吃火锅场景,古人的吃法很有讲究
火锅吃法与古人涮火锅
本文作者 倪方六
天气渐冷,肥羊上市,又到了吃火锅的季节。
火锅这是先秦时即兴起的食物消费方式,而且是贵族吃法,一经兴起,便不再冷下来,如今,火锅已成中国美食的一大菜系。
在经过秦汉的发展后,到隋唐时火锅已开始讲究了起来,富贵人家设宴时一般都会备火锅。时诗人白居易《问刘十九》一诗中有这么一句:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。”这里的“小火炉”就是一种小火锅,但是用来温酒的,做菜的应该更大一些。
到宋朝,吃火锅已与今天一样,很平民化了。在当年的黄河流域一带,民间有“暖冬”风俗,每到农历十月初一,时人便认为入冬了。
这一天家家都举办“暖炉会”,过节般地围着火炉吃肉喝酒,此即宋代孟元老《东京梦华录》中所谓,“十月朔,有司进暖炉炭,民间皆置酒作暖炉会。”暖炉会上,有的是吃烧烤,有的是吃火锅。
古人吃火锅有讲究,一般分为两种:一种是传统的,将食材先做熟,带着火源端到桌上吃;另一种是把料汤烧沸,生、冷食材吃时再放入汤锅中,迅速烫熟、加热,蘸着佐料吃。
后一种吃法,即是今人常说的“涮”,通称“涮火锅”,因食材的一不同而有不叫名称,如,吃羊肉火锅,叫“涮羊肉”,将羊肉切成薄片涮着吃;吃牛肉火锅,则叫“涮牛肉”。
“涮火锅”,何时出现的?至迟在公元10世纪时的辽代已有了,这事《北京晚报》我的“一方钩沉”专栏上曾专门写过。
目前,可以看到的最早的涮火锅场景,就是在辽代契丹人的壁画中发现的。
1984年,在内蒙古自治区昭乌达盟敖汉旗康营子,发现一座辽代古墓。令人意外的是,这是非常难得的壁画墓,在甬道东西两壁上均发现了壁画。壁画是的内容更让人意外,竟然是时人吃火锅的场景(见下图),这可是迄今发现最早的“吃火锅”——
在东壁那幅画中,三个契丹人围着一个三足火锅,席地而坐,中间一个人正在调拨着火锅,旁边一人拿着筷子,正欲吃。
火锅旁边一只三足容器内盛着满满的(羊)肉、雁禽肉这类已清洗干净的待用食材;前方方桌上有两只盛放佐料的小碗和两只酒杯。桌右侧有一长颈罐,应该为酒瓶……一千多年前契丹人涮火锅的场景栩栩如生,呼之欲出。
传说,契丹人涮火锅是辽太祖耶律阿保机的发明。
当年阿保机率军进攻渤海国,行军至一个叫天门岭的地方,停下来宿营埋锅,准备休息吃饭。就在锅里汤开时,探马递来情报,称一队渤海兵正杀过来。当时契丹兵都饿着肚子,不吃饭怎么迎战?阿保机立即传令,马不离鞍,刀不离身,卒不离伍,锅不离火,将生肉削成易熟的薄片,围着煮沸的大锅,挟着肉片轮流涮着吃……
这一说法是否可靠不好说,但从此以后,涮火锅在契丹人中间传了开来。后来又传到女真人、蒙古人、满族人中间,直至中原地区汉人中间。
春三季每膳必上火锅,特别是冬天更是少不了,花样繁多。
清朝每个皇帝都喜欢吃火锅,尤其是清高宗弘历(乾隆皇帝),几乎每顿必上火锅。
以乾隆四十四年(公元1779年)八月十六日至九月十六日的御膳来说,据底档记载,共上各类火锅23种、66次,有鸡鸭火锅、舒意火锅、全羊火锅、黄羊片火锅,有鹿肉、狗肉、豆腐、各种菜蔬等不同火锅食材。
在皇家大小宴席中,也总少不了火锅。如著名的“千叟宴”上,每一席上都设火锅,嘉庆皇帝登基那年(公元1796年)大摆千叟宴,光火锅便用了1550多只。
不得不承认,虽然中国人先秦时即兴吃火锅,但真正把火锅吃得火起来的,是在清朝,中国“火锅文化”也是在清朝光大和丰富起来的,此食俗一直影响到现代,至今不衰。
馋了吧,涮火锅去!
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