西部人为何爱吃馕饼？居民说并不仅因好吃，还有一特别的原因

中国面饼中的“西风”元素

本文作者 方六

这篇文章来聊好吃的——入冬后，吃便成为主要的消费行为之一。

中国人饮食大变化，出现在汉朝——丝绸之路开通后，不只就食行为和方式出现改变，食品的制作手段也出现了变化。中国饮食文化中的“吃法”，因为吸引了外来制作方法，更为丰富。

最典型的是，“烧烤”手段流行，现在大家常吃的烧饼、烤红薯，就是使用西域烧烤法，制作出来的面点。

烧饼有各种叫法，初称“胡饼”，继称“麻饼”，而原产地称“馕”。烧饼进入中原之前，中原面点制作手段主要是蒸、煮、烙，烧烤不流行。“饼”的概念也很宽泛，相当于馒头那般蒸出来的面点，亦称饼——“蒸饼”。

（馒头，古代的蒸饼）

据清乾隆《回疆志》“食”条：“回人不甚吃米饭。以饼为常食，大径尺余。用土块砌一深窟，内用细泥抹光，将窟烧红，饼探盐水，贴在窟内，顷刻而熟。贫者唯食此，饮冷水而已。富者用糖油和面，煎烙为饼，亦有小如象棋子大者。”

馕有大小、厚薄、带馅无馅、带无糖之分，大者现在内地人惯称“馕饼”，是新疆传统的面点；小者即面内地常见的烧饼，或方或圆，带芝麻则为麻饼。新疆人为何喜欢 吃馕饼？当地居民说并不仅仅好吃，还有一特别的原因。

（馕）

馕饼为什么出自西域？与当地的气候环境和生产生活方式有密切关系。

西域多沙漠、戈壁，馕饼不易变质，更方便携带，晚清民国人黄慕松《新疆概述》称：馕“（馕）耐干耐久，着水即软，利于携带，于沙漠中长途放牧最宜”，所以，古时丝绸之路上往来中原商旅的干粮中，少不了馕饼。

（打烧饼）

胡饼何时进入中原的？不晚于东汉。时人刘熙《释名·释饮食》中已有“胡饼”条：“胡饼，作之大漫沍[hù]也，亦言以胡麻着上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、、金饼、索饼之属，皆随形而名之。”

其中的髓饼，是放进制作胡饼的“胡炉”中烤出来的，应是内地人在胡饼基础上的创新。

（吐鲁番阿斯塔那唐墓出土馕，已碎了.）

由《释名》的解释来来看，东汉时“饼”的种类已不少，其时胡饼已与现代的烧饼做法差不多，上面要撒芝麻（胡麻）。这种面点汉灵帝很有兴趣，西晋司马彪《续汉书·五行志》记载：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”

到四世纪十六国时期，胡饼始被后赵皇帝石季龙改名“麻饼”。唐徐坚《初学记》称，“石季龙讳‘胡’，改‘胡饼’曰‘麻饼’。”到唐朝时，胡饼制作技术进一步流传。唐朝诗人白居易便喜欢吃胡饼，他在《寄胡饼与杨万里》诗称：“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。”

（烤包子）

需要提一下，在烤饼的同时，西域在后来又反借鉴了内地包包子的做法，开始烤包子。烤制出来的包子很好吃，我在走“一带一路”到达嘉峪关时，便特地买了当地烤包子尝尝，很好吃。而新疆的烤包子更有名，到新疆不吃烤包子，就遗憾了。

（烤红薯）

（诱人食欲）

到十五世纪前的明朝，又出现了一种烤出来的美食。以制作胡饼的基础上，古人又把从海上丝绸之路引进的山芋，又叫红薯的植物茎实，放进了制作胡饼的烤炉——烤红薯又流行了，到清朝时官场上甚至出现了“当官不为民作主，不如回家卖红薯”的歌谣。

如今，烤红薯已成无职业者在城里谋生的方式，街头很容易发现烤红薯的摊子。

（烤羊肉串）

至于现在很多人喜欢吃的“羊肉串”，则是使用西域烧烤手法制作食物的又一种类型，直接把肉放在炉火上烧烤，是自古流传下来的美味。