西部人为何爱吃馕饼?居民说并不仅因好吃,还有一特别的原因
中国面饼中的“西风”元素
本文作者 方六
这篇文章来聊好吃的——入冬后,吃便成为主要的消费行为之一。
中国人饮食大变化,出现在汉朝——丝绸之路开通后,不只就食行为和方式出现改变,食品的制作手段也出现了变化。中国饮食文化中的“吃法”,因为吸引了外来制作方法,更为丰富。
最典型的是,“烧烤”手段流行,现在大家常吃的烧饼、烤红薯,就是使用西域烧烤法,制作出来的面点。
烧饼有各种叫法,初称“胡饼”,继称“麻饼”,而原产地称“馕”。烧饼进入中原之前,中原面点制作手段主要是蒸、煮、烙,烧烤不流行。“饼”的概念也很宽泛,相当于馒头那般蒸出来的面点,亦称饼——“蒸饼”。
(馒头,古代的蒸饼)
据清乾隆《回疆志》“食”条:“回人不甚吃米饭。以饼为常食,大径尺余。用土块砌一深窟,内用细泥抹光,将窟烧红,饼探盐水,贴在窟内,顷刻而熟。贫者唯食此,饮冷水而已。富者用糖油和面,煎烙为饼,亦有小如象棋子大者。”
馕有大小、厚薄、带馅无馅、带无糖之分,大者现在内地人惯称“馕饼”,是新疆传统的面点;小者即面内地常见的烧饼,或方或圆,带芝麻则为麻饼。新疆人为何喜欢 吃馕饼?当地居民说并不仅仅好吃,还有一特别的原因。
(馕)
馕饼为什么出自西域?与当地的气候环境和生产生活方式有密切关系。
西域多沙漠、戈壁,馕饼不易变质,更方便携带,晚清民国人黄慕松《新疆概述》称:馕“(馕)耐干耐久,着水即软,利于携带,于沙漠中长途放牧最宜”,所以,古时丝绸之路上往来中原商旅的干粮中,少不了馕饼。
(打烧饼)
胡饼何时进入中原的?不晚于东汉。时人刘熙《释名·释饮食》中已有“胡饼”条:“胡饼,作之大漫沍[hù]也,亦言以胡麻着上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、、金饼、索饼之属,皆随形而名之。”
其中的髓饼,是放进制作胡饼的“胡炉”中烤出来的,应是内地人在胡饼基础上的创新。
(吐鲁番阿斯塔那唐墓出土馕,已碎了.)
由《释名》的解释来来看,东汉时“饼”的种类已不少,其时胡饼已与现代的烧饼做法差不多,上面要撒芝麻(胡麻)。这种面点汉灵帝很有兴趣,西晋司马彪《续汉书·五行志》记载:“灵帝好胡饼,京师皆食胡饼。”
到四世纪十六国时期,胡饼始被后赵皇帝石季龙改名“麻饼”。唐徐坚《初学记》称,“石季龙讳‘胡’,改‘胡饼’曰‘麻饼’。”到唐朝时,胡饼制作技术进一步流传。唐朝诗人白居易便喜欢吃胡饼,他在《寄胡饼与杨万里》诗称:“胡麻饼样学京都,面脆油香出新炉。”
(烤包子)
需要提一下,在烤饼的同时,西域在后来又反借鉴了内地包包子的做法,开始烤包子。烤制出来的包子很好吃,我在走“一带一路”到达嘉峪关时,便特地买了当地烤包子尝尝,很好吃。而新疆的烤包子更有名,到新疆不吃烤包子,就遗憾了。
(烤红薯)
(诱人食欲)
到十五世纪前的明朝,又出现了一种烤出来的美食。以制作胡饼的基础上,古人又把从海上丝绸之路引进的山芋,又叫红薯的植物茎实,放进了制作胡饼的烤炉——烤红薯又流行了,到清朝时官场上甚至出现了“当官不为民作主,不如回家卖红薯”的歌谣。
如今,烤红薯已成无职业者在城里谋生的方式,街头很容易发现烤红薯的摊子。
(烤羊肉串)
至于现在很多人喜欢吃的“羊肉串”,则是使用西域烧烤手法制作食物的又一种类型,直接把肉放在炉火上烧烤,是自古流传下来的美味。
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